Karabiber ve zeytinyağı mucizesi bilimsel olarak kanıtlandı

Yemeklerinize baharat serpmek veya salatanıza kaliteli bir yağ gezdirmek, sandığınızdan çok daha büyük bir etkiye sahip olabilir. Massachusetts Üniversitesi'nden gıda bilimcilerin yürüttüğü son araştırmalar, gıdaların kimyasal yapısının doğru eşleşmelerle nasıl bir "sağlık deposuna" dönüştüğünü gözler önüne serdi.

Özellikle antik dünyada "siyah altın" olarak bilinen karabiber ve Akdeniz'in şifa kaynağı zeytinyağı, besinlerdeki vitaminlerin çöpe gitmesini engelleyen en önemli iki aktör olarak karşımıza çıkıyor.

BESİNLERİN VÜCUTTAKİ YOLCULUĞU: MATRİS ENGELİ

En besleyici gıdaları tüketsek bile, vücudumuzun bu vitaminleri ne kadar emebildiği (biyoyararlanım) tamamen sindirim sürecine bağlıdır. Örneğin, lif ve vitamin deposu olan tatlı mısırı ele alalım. Eğer mısır iyice çiğnenmezse, sert dış kabuğu sindirilemediği için besin değerleri vücut tarafından kullanılmadan atılır.

Massachusetts Üniversitesi Gıda Bilimi Profesörü David Julian McClements, bu durumu şöyle açıklıyor:

"Besin maddelerinin kullanılabilmesi için öncelikle yiyeceklere dokusunu veren karmaşık 'matris' yapısından kurtulmaları gerekir. Aksi halde vitaminler sindirim sisteminizden geçip gider."

YAĞDA ÇÖZÜNEN VİTAMİNLER İÇİN KRİTİK UYARI

A, D, E ve K vitaminleri "yağda çözünen" vitaminler grubundadır. Yani bu vitaminleri içeren gıdaları (örneğin havuç, domates, yeşil yapraklı sebzeler) tamamen yağsız bir şekilde tüketirseniz, vücudunuz bu vitaminleri ememez.

McClements, yağın sindirim sisteminde "misel" adı verilen nano boyutlu taşıyıcılar oluşturduğunu belirtiyor. Bu miseller, vitaminleri içine hapsederek kan dolaşımına karışmalarını sağlıyor. Ancak burada yağın türü hayati önem taşıyor.

"BİR FİLİ MİNİ COOPER'A SIĞDIRAMAZSINIZ"

Araştırmalar, her yağın aynı etkiyi yaratmadığını gösteriyor. Prof. McClements ve ekibi, karotenoidler (havuç ve domateste bulunan güçlü antioksidanlar) için zeytinyağının hindistan cevizi yağından çok daha etkili olduğunu keşfetti.

Hindistan cevizi yağının oluşturduğu moleküller çok küçük olduğu için büyük vitamin moleküllerini taşıyamıyor. McClements bu durumu çarpıcı bir benzetmeyle anlatıyor:

"Bu, bir fili Mini Cooper'a sığdırmaya çalışmak gibidir; bazen taşımak için daha büyük bir araca, yani zeytinyağına ihtiyaç duyarsınız."

KARABİBERİN GİZLİ GÜCÜ VE "ALTIN SÜT"ÜN SIRRI

Araştırmanın en dikkat çekici noktası ise karabiberin rolü. Karabiberde bulunan "piperine" maddesi, bağırsak duvarındaki taşıyıcıları bloke ederek emilen vitaminlerin geri atılmasını engelliyor.

Salatanıza zeytinyağı ve karabiber eklediğinizde:

Zeytinyağı: Vitaminleri taşıyacak aracı oluşturuyor.

Karabiber: Vitaminlerin kanda kalmasını sağlıyor.

Bu bilimsel bulgu, Hindistan'da binlerce yıldır tüketilen zerdeçal, süt ve karabiber karışımı olan "Altın Süt"ün neden şifalı kabul edildiğini de açıklıyor. Sütteki yağ ve karabiberdeki piperine, zerdeçaldaki kurkumin maddesinin vücut tarafından emilmesini %2000 oranında artırabiliyor.

UZMANLARDAN SOFRA TAVSİYESİ

Bilim insanları, takviye haplara sarılmak yerine, besinleri doğru kombinasyonlarla tüketmenin daha etkili olduğunu vurguluyor. Harvard Tıp Fakültesi'nden Prof. JoAnn Manson da sağlıklı bireylerin takviyelerden ziyade dengeli beslenmeye odaklanması gerektiğini belirtiyor.

Eğer salata yiyorsanız, mutlaka zeytinyağı bazlı bir sos kullanın. Çorbalarınıza ve yemeklerinize karabiber eklemeyi sadece lezzet için değil, sağlık için de bir alışkanlık haline getirin.